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说实话,兰州牛肉面可比山西的任何一碗面条都火多了。虽然我们在街头巷尾所见到的兰州牛肉面几乎都是青海人开的,而且味道是不正宗的,虽然我在山西吃到的任何一碗面条都碾压兰州牛肉面,但是事实就是这样,山西的面条就是干不过兰州牛肉面!曾经在山西多个城市驻足过,可以说,随意走进一家面馆,里面的味道都足以让我折服,若是有幸吃到山西老百姓家里做的面,那简直是此生无憾了。而且到了山西我才知道,刀削面不是大同的专属面条,晋中的太原、晋南的临汾一样有刀削面,但因为这两地的刀削面通常只出现在老百姓家里,而大同的刀削面通常是面馆里制作的,所以刀削面这一块,全国各地都只认大同的,可是从味道上来说,哪里的都不差!

兰州牛肉面讲究的是一清二白三红四绿,陕西人吃面条讲究的是一种面条对应特定的浇头,到了山西人这里,吃面条这件事可以说是随性而为了。首先是做面的工具,我们最先知道的刀削面,其实就是削面师傅把面揉到又光又韧的时候,分成三斤重左右的面团,然后放在木板上,顶在头上,用解手刀左右开工,面团片成一个片片柳叶形状的面片,两边薄中间厚,吃起来又滑溜又有嚼劲。

解手刀,只是山西人做面的工具之一。山西人对面条的热爱,体现在随时随地、用任意工具就能做出一碗面汤来。比如说菜刀,用菜刀做出来的面叫刀拨面,两头带刀把、刀刃长达半米,放在案板上一面切面一面往锅里头拨,口感更劲道一些。


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