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天津有一位年逾八旬的烹饪大师,叫耿福林,曾在利顺德大饭店(天津大饭店)工作,师从荣益海、魏天成等老一辈名厨,又多次到北京饭店、新侨饭店、人民大会堂,以及香港、广州、深圳的大酒店学习厨艺,融会贯通形成个人风格,曾多次为毛泽东、周恩来和到津的外国元首配膳。

他是中国第一个获得国际美食金绶带奖的厨师,也获得过国际名厨大奖、首届世界中华满汉全席总决赛特金奖等业内重要奖项。在继承传统的基础上,耿福林曾推陈出新自创“耿家宴”,其中荷叶米粉乳鸽、太极明虾、五香童子鸡、白叉烧肉,从做法到味道,都具有独创性。

(耿福林)

1956年,20岁的耿福林从河北区饮食公司调到利顺德大饭店。那时英国人刚刚把利顺德移交给中国,利顺德改名为“天津大饭店”,归属天津市交际处,专门负责接待外宾。饭店正门在解放北路,面对解放北园,外檐的木头柱子是紫红色的,特别漂亮。

刚到天津大饭店时,耿福林在小饭馆的厨房当过学徒,会做简单的面食,包子、饺子。天津大饭店有两位领衔主厨,中餐部的荣益海和西餐部的王瑶琪。耿福林跟荣师傅学了三年。每天给师傅烧煤、烫锅,都弄好了,到点儿师傅来厨房干活儿,干完活儿耿福林刷勺,然后是学刀工。

荣益海给张勋、曹锟做过饭,手艺极好,擅长做广东菜、淮扬菜和四川菜,干炒牛肉丝、晚香玉炒虾仁、茉莉花炒鸡丝、掐菜炒鸡丝全都又好吃又好看。荣益海做菜,哪些要热勺凉油,哪些要凉勺热油,哪些要凉勺凉油,哪些要热勺热油,都有自己的操作规程。耿福林是荣益海的得意弟子之一。

那时候天津大饭店经常聘请全国各地的高级厨师来传授技术。广州有位汤师傅,是一级厨师里最好的,擅长做野味;四川有位陈师傅,是成都最高级的宾馆的主厨;上海锦江饭店的师傅也被请到天津。有一年饭店请来一位御厨,姓陈,是福建人,最拿手的是做牛肉松、虾肉松、鸡肉松、猪肉松和酥鲫鱼。在这种氛围下,耿福林的厨艺进步飞快。

1971年天津大饭店派耿福林去北京饭店学习,他看到北京饭店有一道小芥末白菜墩,学会后回到天津,觉得宴会上一盘子大白菜不太雅观、不显档次,吃起来也不方便,便改成了芥末黄瓜墩,看上去很精致,口感也好。这道菜后来传遍天津大小饭店。

1978年夏天,河北省副省长高树勋的夫人刘老太太到北戴河疗养,耿福林被派去给她做饭。她讲究吃,也会吃,有一天去厨房说:“小耿,我跟你说个事儿,我有个猴,我得想办法给它吃了。”耿福林说:“哎呦,这个活猴我可没弄过,您先养着,有嘛事儿回天津再说吧。”

(香酥鸡)


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